La patata frita es el acompañamiento universal de la comida rápida, pero pocas veces recibe el respeto culinario que merece. En la mayoría de cadenas se utilizan patatas precongeladas y precocinadas en fábricas lejanas. En Bun & Arch, pelamos y cortamos a mano patatas gallegas en cada local, aplicando termodinámica al cocinarlas.
Paso 1: El blanqueado térmico en agua
Una vez cortadas en bastones homogéneos, introducimos las patatas en agua fría para eliminar el exceso de almidón superficial, que causaría que se pegaran y se doraran demasiado rápido. Luego, las sometemos a un blanqueado térmico en agua hirviendo a 90°C durante unos minutos. Esto ablanda la estructura de la patata sin romperla, preparando las pectinas para retener la humedad.
"La patata frita no debe absorber grasa. Debe cocinarse por dentro con su propio vapor mientras el exterior se sella de forma crujiente."
Paso 2: La primera fritura a baja temperatura
Tras dejarlas enfriar y secar completamente, realizamos la primera fritura en aceite de girasol alto oleico a 140°C. En esta etapa, el calor penetra lentamente en el centro del bastón, gelatinizando los almidones interiores y creando una capa gelatinosa tierna. Al retirarlas, las patatas están pálidas y flácidas, pero cocidas en su interior.
Paso 3: El choque térmico crujiente
Justo antes del servicio, sumergimos las patatas en aceite a 185°C durante 2 minutos. La alta diferencia térmica evapora violentamente la humedad de la superficie, expandiendo la corteza y formando miles de burbujas microscópicas crujientes. El resultado es una patata con corteza dura y un interior que parece puré de patata cremoso.